6人前 / 約35〜40分
バーミキュラ流ハンバーグステーキ
出典：VERMICULAR HAMBURG STEAK ／ オリジナル4人前→6人前スケール
材料（6人前）
タネ
| 食材 | 6人前 | 原典 |
|---|---|---|
| 合いびき肉（牛7：豚3 推奨） | 600g | 400g |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 約3/4個（150g） | 1/2個 |
| 卵 | 2個 | 1個 |
| 牛乳 | 大さじ4と1/2 | 大さじ3 |
| パン粉 | 大さじ6 | 大さじ4 |
| 塩 | 小さじ3/4 | 小さじ1/2 |
| こしょう | 少々 | 少々 |
| ナツメグ | 少々 | 少々 |
| 小麦粉（まぶし用） | 適量 | 適量 |
| サラダ油（焼き用） | 大さじ1と1/2 | 大さじ1 |
ソース
| 食材 | 6人前 |
|---|---|
| バルサミコ酢 | 大さじ3 |
| 赤ワイン | 大さじ3 |
| ケチャップ | 大さじ4と1/2 |
| ウスターソース | 大さじ3 |
添え物
クレソン適量（または茹でブロッコリー、付け合わせの温野菜）
⏱ 所要時間 約5分
①
下ごしらえ：玉ねぎ
玉ねぎ 3/4個 をできるだけ細かくみじん切り。
👉 ジューシー派は生のまま、甘み派はバターで炒めて冷ます。
⏱ 所要時間 30秒〜1分
②
パン粉・牛乳・卵を合わせる
卵2個 + 牛乳大さじ4.5 + パン粉大さじ6 を混ぜ、30秒〜1分 吸わせる。
👉 先に水分を吸わせるのがふっくら仕上げの鍵。
⏱ 所要時間 2〜3分
③
肉に塩だけ先入れ
合いびき肉 600g + 塩小さじ3/4 を 2〜3分 白く粘りが出るまでこねる。
👉 塩先入れでミオシン結合 → 割れない・ジューシー。
⏱ 所要時間 約1分
④
パン粉混合物を加える
②を③に加え、全体が均一になるまで混ぜ込む。
⏱ 所要時間 約1分
⑤
玉ねぎ・スパイス投入
①の玉ねぎ、こしょう、ナツメグを加える。
👉 ここからは こねすぎ厳禁。
⏱ 所要時間 3〜4分
⑥
6等分・成形
1個160g × 6個。10回キャッチボールして空気を抜き、厚さ2cmの楕円に。中央くぼみ。
⏱ 所要時間 約1分
⑦
小麦粉まぶし
茶こしで薄く満遍なく。
👉 焼き色UP・肉汁封じ・ソース絡み の3効果。
⏱ 所要時間 1〜1.5分
⑧
予熱（中強火→煙）
鋳物鍋 中強火30秒 → 油大さじ1.5 → 煙が立つまで 30〜60秒。
👉 予熱不足は張り付きと汚い焼き色の原因。
⏱ 所要時間 3分
⑨
中火で片面3分
中火に落として並べ、動かさず3分。香ばしい焼き色を付ける。
⏱ 所要時間 1分
⑩
裏返して1分
そっと裏返して 裏面1分。
⏱ 所要時間 6〜7分
⑪
蓋して弱火5分（6個なら6〜7分）
弱火 + 蓋 で蒸し焼き。中まで火を入れる。
⏱ 所要時間 2〜3分（休ませ込み）
⑫
竹串で肉汁チェック
透明な肉汁 が出ればOK。皿に移して 2〜3分休ませる。
⏱ 所要時間 1分
⑬
ソース：バルサミコ＋赤ワイン
同じフライパンに バルサミコ酢大さじ3 + 赤ワイン大さじ3 → 中強火で 1分 煮詰める。
👉 肉汁を絶対に洗わない。これがプロの味。
⏱ 所要時間 30秒〜1分
⑭
ケチャップ＋ウスターで仕上げ
ケチャップ大さじ4.5 + ウスターソース大さじ3 を加え、とろみが出るまで30秒〜1分。
⏱ 所要時間 1分
⑮
盛り付け
皿に盛り、ソースをたっぷり。クレソン添えて完成。
👉 🍽 約35〜40分で6人前
プロのコツ
- 塩は肉だけに先入れ — ミオシン結合でジューシー化
- パン粉は事前吸水 — 牛乳と卵に浸してからタネへ
- 10回キャッチボール — 空気抜きで焼き割れ防止
- 小麦粉薄塗り — 焼き色＋肉汁封じ＋ソース絡み
- 予熱は煙が立つまで — 張り付き防止と焼き色の決め手
失敗しやすい点
| 症状 | 原因 | 対策 |
|---|---|---|
| パサつく | こね不足 / 塩が後入れ | 塩→肉だけで先に2分こねる |
| 割れる | 空気抜き不足 | 10回キャッチボール |
| 張り付く | 予熱不足 | 煙が立つまで完全予熱 |
| 中が生焼け | 蒸し焼き時間不足 | 6個なら7分まで延長＋竹串チェック |
| 表面焦げて中生 | 火力が強すぎ | 必ず中火→弱火と段階的に下げる |
タイムライン目安（6人前）
| 工程 | 所要 | 累計 |
|---|---|---|
| 玉ねぎみじん切り | 5分 | 5分 |
| パン粉吸水・タネ作り | 10分 | 15分 |
| 成形・小麦粉 | 5分 | 20分 |
| 予熱 | 1.5分 | 21.5分 |
| 焼き（片面3分＋裏面1分） | 4分 | 25.5分 |
| 蒸し焼き | 6〜7分 | 32.5分 |
| 休ませ＋ソース作り | 3分 | 35.5分 |
🍽 トータル 約35〜40分